阐明韩国风味辣白菜发酵过程中的微生物演替动态和风味代谢物的形成

2025-07-28 3787 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
阐明韩国风味辣白菜发酵过程中的微生物演替动态和风味代谢物的形成：整合风味学、扩增子测序和宏基因组学

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

南昌大学

4.内容概要

韩国风味辣白菜（KSC）是一种全球广泛食用的发酵蔬菜。然而，微生物群落演替动态、相互作用以及风味核心微生物群落的相关性尚缺乏全面了解。代谢组学揭示了在发酵过程中，有八种味觉活性化合物和十六种香气活性化合物是关键的风味决定因素。扩增子测序阐明了 KSC 发酵过程中细菌和真菌群落结构的动态变化，后续分析表明游离糖是微生物群落演替的主要驱动因素。Spearman 相关性分析进一步确定了 Psychrobacter、Latilactobacillus、Weissella、Pseudomonas、Rothia、Candida、Vishniacozyma、Kazachstania 和 Cutaneotrichosporon 是驱动 KSC 特征风味代谢物形成的核微生物。通过宏基因组分析，我们重建了特征风味化合物形成的代谢网络。我们的研究阐明了 KSC 发酵过程中微生物多样性动态和风味代谢物的形成，为识别关键发酵阶段和优化接种发酵剂提供了可行的见解。

5.文章原文

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