乳酸菌介导的红茶提取物转化：对代谢物谱和感官特性的洞察

2025-04-26 2565 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
乳酸菌介导的红茶提取物转化：对代谢物谱和感官特性的洞察

2.期刊

Food Bioscience

3.单位

江南大学

4.内容概要

为了提高红茶提取物的营养和感官品质，本研究探索了乳酸菌（LAB）发酵通过微生物代谢和酶促转化来增强风味和生物活性多酚的潜力。筛选了24株乳酸菌菌株，考察它们的生长、产酸、耗糖和酚类代谢情况。确定了三株菌株（LPL048、LPL043、LPL007）为发酵的最佳菌株。这些菌株显著增加了挥发性物质的含量和种类，并富集了多酚含量，儿茶素、表儿茶素和表没食子儿茶素的水平上升了33%–73%，酚酸（阿魏酸、咖啡酸、芥子酸）的含量增加了16%–75%。发酵后，槲皮素水平上升了9%–18%，吲哚-3-乳酸增加了50%–119%。发酵增强了苦味和涩味的余味，丰富了风味特征，并提高了感官复杂性。本研究为开发用于红茶发酵的专用乳酸菌菌株提供了基础，有望增强发酵茶产品的健康益处和感官体验。

5.文章原文