利用分子对接和分子动力学模拟解析龙井茶中内酯化合物对映体与OR1A1嗅觉受体的相互作用机制

2025-05-01 1990 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
利用分子对接和分子动力学模拟解析龙井茶中内酯化合物（γ-辛内酯和γ-十一内酯）对映体与OR1A1嗅觉受体的相互作用机制

2.期刊

Food Bioscience

3.单位

上海理工大学

4.内容概要

通过分子对接和分子动力学模拟，阐明了龙井茶中关键内酯手性化合物（γ-辛内酯和γ-十一内酯）与嗅觉受体（以OR1A1为例）之间的相互作用。结果表明，γ-辛内酯、(R)-(+)-γ-辛内酯和(S)-(−)-γ-辛内酯的阈值分别为82 μg/L、300 μg/L和125 μg/L。γ-十一内酯、(R)-(+)-γ-十一内酯和(S)-(−)-γ-十一内酯的阈值分别为6 μg/L、4 μg/L和10 μg/L。(S)-(−)-γ-辛内酯（结合能为−18.389 kJ/mol）与嗅觉受体OR1A1的结合比(R)-(+)-γ-辛内酯（结合能为−17.280 kJ/mol）更稳定。相反，(R)-(+)-γ-十一内酯（结合能为−19.146 kJ/mol）比(S)-(−)-γ-十一内酯（结合能为−19.115 kJ/mol）的结合稳定性更高。分子动力学模拟表明，(S)-(−)-γ-辛内酯和(R)-(+)-γ-十一内酯与OR1A1的结合主要通过极性相互作用和氢键相互作用，而(R)-(+)-γ-辛内酯和(S)-(−)-γ-十一内酯则依赖于疏水相互作用。这些发现为提高龙井茶的品质提供了科学依据。

5.文章原文

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