不同乙醇浓度下酱香型白酒香气差异的特性分析：重点探讨香气化合物的嗅觉阈值变化

2025-07-14 2469 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
不同乙醇浓度下酱香型白酒香气差异的特性分析：重点探讨香气化合物的嗅觉阈值变化

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

江南大学

4.内容概要

在本研究中，通过感官分析比较了高酒精度和低酒精度酱香型白酒的香气特征，发现它们在酸味、花香、果味、烟熏味和氧化油味等方面存在显著差异。为了进一步阐明香气差异的潜在原因，我们检测了106种重要化合物的浓度，发现两者的浓度差异通常在1到2倍之间。此外，嗅觉阈值(OTs)的测定结果显示，87种香气的40%体积值低于50%体积值，其中68种香气的阈值变化幅度在2到17倍之间。最后，就气味活性值(OAVs)而言，已确定香气化合物的OTs变化可能是香气特征差异背后的主要原因。总体而言，关注乙醇浓度对香气化合物OTs的影响是低酒精量酱香型白酒风味调控的关键点。

5.文章原文

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