竹笋改善营养和感官品质，改变鸡汤风味成分

2025-06-11 1118 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
竹笋改善营养和感官品质，改变鸡汤风味成分

2.期刊

Food Chemistry:X

3.单位

西南林业大学

4.内容概要

炖汤中添加竹笋对鸡汤品质和风味的影响尚未见报道。因此，本研究考察了4种竹笋对茶花鸡汤食用品质、挥发性成分和水溶性风味成分的影响。结果表明，添加竹笋改变了鸡汤的感官品质和营养品质。 HS-SPME-GC-MS共鉴定出62种挥发性风味成分，其中12种被鉴定为特征挥发性风味成分，9种是竹笋鸡汤与空白鸡汤风味差异的主要原因。 LC-MS发现，添加竹笋后，鸡汤中的水溶性差异成分显着增加，且增加的成分大部分已被证明具有生理功能活性。综上所述，添加竹笋改善了鸡汤的营养和感官质量，改变了鸡汤的风味成分。

5.文章原文

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