内源性贮藏蛋白影响大米风味：来自蛋白质-风味相关性和预测模型的见解

2025-05-29 1006 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
内源性贮藏蛋白影响大米风味：来自蛋白质-风味相关性和预测模型的见解

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

江南大学

4.内容概要

本研究探讨了大米中内源性贮藏蛋白与芳香族化合物之间的相关性，以及它们对大米食用品质的集体影响。利用 GC-E-nose、GC-MS、GC-MS-O、质构分析仪和感官评价分析了 6 个水稻样品的感官特性和挥发性化合物，这些样品通过基因修饰的基因编辑在 4 个内源性储存蛋白中发生变化。结果表明，共鉴定出 55 种风味化合物，其中 2-乙酰基-1-吡咯啉是关键的香气化合物，与醇溶蛋白含量呈正相关，与谷蛋白和白蛋白呈负相关。谷蛋白和醇溶蛋白的浓度显着影响大米的气味、味道和质地。此外，还评估了 6 个预测模型，并选择了最佳支持向量回归（SVR）模型来根据蛋白质含量预测大米风味特征。本研究为理解大米香气和质构的关键因素奠定了基础，为旨在增强大米风味的基因编辑策略提供了有价值的指导。

5.文章原文

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