在襄阳鲜黄酒的储存过程中，对微生物群落、感官特性、挥发性风味化合物及其相互关系的研究

2025-08-21 2020 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
在襄阳鲜黄酒的储存过程中，对微生物群落、感官特性、挥发性风味化合物及其相互关系的研究

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

武汉理工大学

4.内容概要

襄阳鲜黄酒是一种中国地方特色发酵饮品，也是非物质文化遗产。本研究对两种襄阳鲜黄酒的微生物群落、感官特征以及挥发性风味化合物进行了研究，并进行了微生物群落与感官特征及挥发性风味化合物之间的相关性分析。两种黄酒中均鉴定出了14个主要的细菌属和7个主要的真菌属。在储存过程中，两种黄酒中显著的酸味与酵母菌类有着密切的正相关性。1-辛酮的主要风味特征与Gluconobacterium显著负相关，而Wick-erhamomyces和Milerozyma的增加，以及Enterobacter、Komagataeibacter、Pseudomonas和Saccharomycopsis的减少，共同导致了二甲基三硫化物和2-甲基丁酸等刺鼻挥发性化合物的减少。这些结果为在标准化的襄阳鲜黄酒工业生产中提升品质、优化储存及消费提供了参考。

5.文章原文

undefined