传统畜禽肉菜肴特征香气的形成及工业烹饪中香气的控制与标准化策略

2025-08-20 2736 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
传统畜禽肉菜肴特征香气的形成及工业烹饪中香气的控制与标准化策略

2.期刊

Trends in Food Science & Technology

3.单位

江南大学

4.内容概要

该研究综述了传统畜禽肉菜肴特征香气的分析技术，系统阐述了其香气形成机制，特别是美拉德反应中间体与脂质氧化产物的相互作用，并在此基础上提出了改善工业化肉品香气质量、促进标准化的策略，包括控制原料肉中的前体物质、优化创新烹饪技术、整合机器学习驱动的香气评估以及对工业烹饪参数进行预测和智能控制等。这一研究为提升工业化肉品的香气品质、推动传统肉品工业化标准化生产提供了新的见解和技术。

5.文章原文

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