超声诱导的三元复合体系用于减少热处理蛋清蛋白中的异味

2026-08-28 2982 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
超声诱导的三元复合体系用于减少热处理蛋清蛋白中的异味

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

华中农业大学

4.作者

5.内容概要

蛋清蛋白（EWPs）的热处理常导致食品产生鱼腥味。为此，本研究采用酪蛋白（CiNs）和木糖醇（XY）结合高强度超声波（HlU）制备了三元复合体系（ECX），以减轻异味的形成。通过气相色谱-质谱联用技术（GC-Ms）分析挥发性有机化合物（VOCs），并结合多变量分析，使用电子鼻（E-nose）和电子舌（E-tongue）评估感官变化。结果检测到46种挥发性物质，其中包括18种具有气味活性的化合物。值得注意的是，加热后在ECX中施加10分钟的HlU显著降低了三甲胺（1.21±0.05 a.u.）和3-丁腈（0.77±0.04），与加热后的EW对照组相比分别下降明显（2.67±0.04 和 2.40±0.09）。同时，酯类和醛类物质含量增加，表明对关键香气成分进行了有针对性的调控；蛋白质-多元醇相互作用增强了E-nose和E-tongue的感知特征，使有益挥发物（如1-丁基乙酸酯、戊基甲酸酯）浓度上升。综上所述，HlU辅助的ECX为控制加热高蛋白饮料中的异味提供了一种有前景的策略。

6.文章原文

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