安茶品质形成的加工工艺分析及茶叶化学成分特征研究

2025-11-26 818 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
安茶品质形成的加工工艺分析及茶叶化学成分特征研究

2.期刊

Journal of Agricultural and Food Chemistry

3.单位

安徽农业大学

4.作者

Xu Wang, Changye Liu, Zongde Jiang, Chunyin Qin, Xin Hu, Yan Liang, Liang Zhang, and Yu Zhou

5.内容概要

安茶是产自安徽省的一种传统中国黑茶，因其口感宜人且具有保健功效而深受消费者喜爱。在此，对其详细的制造流程进行了研究，并对关键加工步骤的样品进行了化学特性分析。在制造过程中，约 15% 的儿茶素和单糖显著减少，并转化为聚合物，如茶氨酸-葡萄糖、原花青素二聚体和茶氨酸辛素。茶黄素主要在固定、堆发酵和最终加工步骤中产生；茶红素和茶褐素在固定和揉捻过程中略有改善，但并非来自堆发酵过程，这与其他黑茶有所不同。代谢组学分析表明，堆发酵在化学转化中起着重要作用，主成分分析显示堆发酵前后有显著变化。与高温堆发酵的黑茶（如普洱茶）相比，安茶加工过程中儿茶素的减少相对较低，这可能归因于在室温下的堆发酵过程。

6.文章原文

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