关于唐沟白酒发酵液中微生物群落演替与主要风味物质之间关系的研究

简 介

1.题目
关于唐沟白酒发酵液中微生物群落演替与主要风味物质之间关系的研究

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

江苏海洋大学

4.作者

5.内容概要

本研究采用综合组学技术，对糖酒发酵过程中的微生物动态变化和风味形成进行了研究。高通量测序技术鉴定出 182 种细菌和 82 种真菌的分类单元，其中后期 DLD 样本表现出最高的多样性，包括 49 种独特的细菌和 14 种真菌。乳酸菌在细菌群落中占主导地位，比例为 99.14% - 99.85%，创造了酸性环境，从而促进了乳酸的合成和酯类的稳定性。卡扎什塔尼亚在真菌群落中占主导地位，比例为 73.28% - 97.72%，调节着 - 葡糖苷酶驱动的萜类物质释放。代谢组学分析显示，在 DLD 阶段三羧酸的含量增加了 12.7 倍，而气相色谱 - 离子迁移谱检测到 77 种挥发性物质，其中以酯类为主，特别是乙基己酸酯和苯乙醇。在 DLD 基础酒液中，四种具有强烈风味的白酒特征酯类在不同阶段的积累达到了峰值。微生物网络分析表明，乳酸菌和卡扎什塔尼亚在乙基乳酸的生成中具有协同作用，而嗜热放线菌通过脂肪酶活性调节乙基己酸酯/吡嗪的比例。这些发现强调了微生物群落工程在传统酒类生产中优化风味方面的有效性策略。

6.文章原文