鸡冠花固态发酵过程中红茶风味特征的动态变化

2025-01-20 4612 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

贵阳大学

4.内容概要

本研究采用GC-MS、GC-IMS和感官评价方法，研究了鸡冠花固态发酵红茶过程中风味的动态变化。结果表明，发酵后红茶浸液的苦味和涩味显著降低，而醇厚味显著增加。GC-MS和GC-IMS分别检测到152和129种挥发性有机物。ROAV鉴定出4种关键的芳香活性化合物。这些特定的挥发性有机化合物产生了花香、蜂蜜味和甜味，这些香味是加工红茶中真菌花香的原因。此外，OPLS-DA确定了31种关键挥发性有机化合物，这些挥发性有机化合物在区分不同的发酵阶段中起着至关重要的作用，其中第4天被认为是香气发展的关键点。用鸡冠花进行固态发酵，得到的发酵红茶具有醇厚的口感和浓郁的真菌花香，提高了茶的风味质量。

5.文章原文