蛋白质谷氨酰胺酶脱酰胺作用对豌豆分离蛋白风味结合特性的影响

简 介

1.题目
蛋白质谷氨酰胺酶脱酰胺作用对豌豆分离蛋白风味结合特性的影响

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

朱拉隆功大学

4.作者

5.内容概要

本研究旨在探究蛋白质谷氨酰胺酶（PG）对豌豆分离蛋白（PPl）的脱酰胺作用对其与香兰素风味结合特性的影响。以香兰素为模型，评估了原态 Ppl 和脱酰胺态 Ppl 在不同温度（5 - 25°C）下的结合行为。结果表明，结合位点数量（n）随温度降低而增加。此外，脱酰胺后结合常数（K）和总结合量（nK）显著降低。热力学分析显示两种 值均为负值，表明结合是自发的。同时，正值的 AH° 和 AS' 表明相互作用主要由熵驱动且以疏水作用为主，分子对接研究也证实了这一点，且 PPl 与香兰素的结合力强于脱酰胺态 PPl。感官评价表明脱酰胺促进了风味释放。因此，PG 脱酰胺作用增强了风味传递性能，使脱酰胺态 PPl 成为改善食品应用中风味相互作用的有前景的蛋白质基成分。

6.文章原文