大豆蛋白分离物中的特征风味化合物及其与感官特性的相关性

2025-07-01 4899 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
大豆蛋白分离物中的特征风味化合物及其与感官特性的相关性

2.期刊

Food Research International

3.单位

江南大学

4.内容概要

通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱/嗅觉测定(HS-SPME-GC-MS/O)方法，对大豆蛋白分离物SPI)进行了分子感官分析，同时辅以风味重组和省略实验。鉴定出了26种具有气味的活性化合物中六醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛以及(EE)-2,4癸二烯醛被确定为特征风味化合物，对谷物壳、青草、生豆、豆腐、油脂氧化以及豆浆风味起关键作用。在嗅觉参照物中鉴定这些化合物，结合在不同浓度下的描述性感官分析，揭示了感官属性与成分和浓度之间存在显著相关性(p<0.05)。青草味和生豆味与所有化合物相关联;谷壳味与己醛庚醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛相关;豆腐味与辛醛、壬醛和(E,E)-2.4-癸二烯醛相关; 油氧化味与已醛、辛醛、壬醛和(E,E)-2,4-葵二烯醛相关;豆浆味与己醛、壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(E,E-2,4-癸二烯醛相关。风味强度通常随着复合物浓度的增加而增强。本研究为后续大豆蛋白产品的风味提升提供了理论基础。

5.文章原文

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