揭示柑橘风味感知的大脑反应机制：一项基于脑电图的感觉和认知反应研究

2025-07-01 3248 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
揭示柑橘风味感知的大脑反应机制：一项基于脑电图的感觉和认知反应研究

2.期刊

Food Research International

3.单位

浙江大学

4.内容概要

柑橘类风味在全球食品行业中广受欢迎，但针对各种柑橘类风味的感官偏好的研究较为有限本研究基于主观感官评价，引入了一种新颖的感官分析方法--脑电图(EEG)，以客观地测量对九种柑橘类风味的感官和认知反应，这些风味包括D-柠檬烯、浓缩(H-)和原始甜。结果显橙精油(SEO)、佛手柑精油(BEO)、柠檬精油(LEO)和葡萄柚精油(GEO)示，在脑部对柑橘类风味的反应中，以8(0.5-4Hz)和a(8-13 Hz)波活动为主，且相较于其他区域，前额和中央区域的活动更为显著。柑橘E0触发比d-柠檬烯更复杂和动态的电活动，这表现在所有频段(0.1-30Hz)的功率密度更高。有趣的是，虽然最初的EO与较高的自我报告可接受性相关，但浓缩形式会引起更大的大脑反应。具体而言，H-SEO和L-LEO在前额叶区域引起的δ 和 α 波比其原始形式显著大(P<0.05)。观察到波功率的大脑偏侧性与柑橘味的可接受性评分之间存在初步相关性，前额区域的δ波功率进一步证明了自我报告的 SEO 和 LEO 刺激的可接受性评分的有效反映。这是首个基于脑电图的研究，用于比较大脑对不同柑橘香味的反应，为食品行业在优化产品配方和增强消费者体验方面提供了重要启示。

5.文章原文