融合GC-IMS与GC×GC-O-MS技术及机器学习解析武夷岩茶烘焙过程中挥发性成分的动态变化

2025-06-11 2542 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
融合GC-IMS与GC×GC-O-MS技术及机器学习解析武夷岩茶烘焙过程中挥发性成分的动态变化特征

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

北京工商大学

4.内容概要

理解水仙茶烘焙过程中香气化合物的变化对科学指导生产至关重要。本研究采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）与全二维气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（GC × GC-O-MS），分别鉴定出100种和183种挥发性化合物。通过随机森林算法结合相对气味活性值（rOAV）分析，最终确定8种关键差异化合物：3-甲基丁醛、(E)-2-辛烯醛、5-甲基糠醛、2-乙基-5-甲基吡嗪、1-糠基吡咯、1-(1H-吡咯-2-基)-乙酮、1-辛烯-3-醇及(Z)-4-庚烯醛。代谢途径分析表明，这些化合物主要源自美拉德反应与脂质氧化途径。

5.文章原文

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