壳聚糖通过静电相互作用减轻大豆分离蛋白的豆腥味并改善其功能特性

2025-09-18 3948 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
壳聚糖通过静电相互作用减轻大豆分离蛋白的豆腥味并改善其功能特性

2.期刊

Food Hydrocolloids

3.单位

华中农业大学

4.作者

Jing Li , Qian Shen , Amgad Albahi , Hongshan Liang , Jing Li , Bin Li

5.内容概要

大豆分离蛋白作为最具代表性的植物蛋白，因其豆腥味而严重限制了消费者的接受度。传统的物理或化学方法去除豆腥味往往会影响大豆分离蛋白的功能特性。研究了不同凝聚比和壳聚糖分子量与大豆分离蛋白（SPI）通过凝聚作用对功能特性和豆腥味的影响。结果表明，低分子量壳聚糖（LC）在降低豆腥味、提高SPI的乳化稳定性和抗氧化能力方面更有效。与LC相比，高分子量壳聚糖显著增强了乳化活性。此外，30：1的复合比例同时更有效地改善了SPI的功能特性和风味属性。“层次聚类分析和主成分分析的结果表明，SPI - Cs凝聚物与SPI之间的风味化合物可以很好地区分。此外，SPI的代表性豆腥味化合物在与壳聚糖凝聚后明显减轻。电位、粒径和傅里叶变换红外光谱结果表明，SPlCS 通过静电相互作用和氢键形成复合凝聚体。表面疏水性结果表明，Cs 通过凝聚适度改变了 SPl 的结构。二级结构含量显示，SPl-Cs 中的α-螺旋和β-转角含量增加，β-折叠显著减少。此外，LC 比中/高分子量的 Gs 更容易与 SPI 形成凝聚体。这项工作可能为进一步改善植物蛋白的功能性和风味特征提供有效的方法学和理论基础。

6.文章原文