对肉类替代品的矩阵网络结构与风味扩散之间关系的深入分析：基于相互作用和挤压过程

2025-10-13 4830 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
对肉类替代品的矩阵网络结构与风味扩散之间关系的深入分析：基于相互作用和挤压过程

2.期刊

Food Hydrocolloids

3.单位

东北农业大学

4.作者

Wanrong Jiang , Xiaoyu Yang , Liang Li

5.内容概要

高水分肉类仿制品（HlMlMAs）的风味和质地是其能否被消费者接受的关键因素，并且二者之间相互影响。本研究探讨了酵母提取物和卡拉胶对 HlMlMAs 风味和质地的影响，以及在挤压过程中挥发性化合物和蛋白质构象的变化。酵母提取物增加了挥发性化合物的浓度和种类，并增强了 HMMAs 的口味特征。卡拉胶促进了 HlMlMAs 构成紧密结构，使其硬度和弹性增加，并且削弱了酵母提取物带来的鲜味、浓郁度和咸味。卡拉胶促进了熔化区蛋白质聚集体的增加，使其从α-螺旋和p-折叠转变为B-折叠，并促进了在模具中大豆蛋白结构的解折叠，从α-螺旋转变为B-折叠。挤压过程产生了挥发性风味化合物，“挤压过程中这些化合物的浓度变化与蛋白质构象的综合影响以及网络结构的逐步形成有关。”这项研究为希尔马聚合物在基质结构与风味扩散之间的相互作用机制提供了有用的信息。

6.文章原文

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