利用 GC×GC-TOFMS 和化学计量学对天水花椒壳和种子中关键风味物质的判别和表征分析

2025-07-21 2435 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
利用 GC×GC-TOFMS 和化学计量学对天水花椒壳和种子中关键风味物质的判别和表征分析

2.期刊

Food Chemistry:X

3.单位

西北民族大学

4.内容概要

风味化合物影响消费者对花椒果实的接受度，因此详细了解其感官特征和风味化合物组成对评估感官质量和保护遗传资源至关重要。本研究采用气相色谱-飞行时间质谱(GC-TOFMS)和化学计量学方法，对甘肃省天水市7个产地的花椒壳(SH)和花椒种子(SD)的主要香气成分进行了鉴定和表征。本研究涉及的化合物类别包括烃类复合体、杂环化合物、酮类、醇类、酯类、醛类和羧酸类。多元统计分析清晰地区分了来自七个地区的SH和SD样本。SH中的关键差异风味化合物有异呋酮、2-丁酮和5-甲基-2-己酮，而SD中的关键差异风味化合物有乙酰丙酮、樟脑、2-丙胺、2-丁烯醛、甲酸和1,2,4-三甲苯。

5.文章原文

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