植物乳杆菌和风味酶对草鱼发酵过程中蛋白质降解和风味形成的影响

简 介

1.题目
植物乳杆菌和风味酶对草鱼发酵过程中蛋白质降解和风味形成的影响

2.期刊

Food Chemistry:X

3.单位

广东海洋大学

4.内容概要

本研究考察了Flavourzyme和植物乳杆菌(L.plantarum)对草鱼发酵过程中蛋白质降解和风味发展的影响。对照组包括自然发酵和L.plantarum发酵。与两个对照样品相比，暴露于Flavourzyme和L.plantarum联合发酵的样品具有较低的含水量和增强的蛋白质水解作用，这加速了水溶性风味物质(三氯乙酸可溶肽和游离氨基酸)的产生。电子舌和电子鼻的结果显示，采用联合发酵方式的草鱼表现出更为浓郁的鲜味和香气。此外，感官评价结果也证实，联合发酵方法显著改善了发酵草鱼的口感和气味特性。综上所述，利用Flavourzyme和L.plantarum进行联合发酵，可以有效缩短发酵时间，同时提升发酵草鱼产品的风味。

5.文章原文

第八届风味大会会刊论文、发言申请表.doc

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