海参蛋白与风味物质的相互作用机制：吸附行为、动态平衡和结构变化风味化学感官分析食品风味化学与感官分析 2025年06月14日 20:00 云南

2025-06-16 3322 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
海参蛋白与风味物质的相互作用机制：吸附行为、动态平衡和结构变化

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

大连理工大学

4.内容概要

比较了海参胶原蛋白粗提取物（CCE）在气体介导环境中对特征风味化合物的吸附能力。结果显示，CCE-Flavor 体系在吸附 240 min 后趋于稳定，表现为非线性结合关系。当四种化合物竞争共存时，系统达到动态平衡。同时，疏水相互作用是 CCE 和风味之间的主要驱动力。傅里叶变换红外（FTIR）和荧光（FL）光谱分析表明，风味化合物的饱和浓度可诱导 CCE 的二级和三级结构发生变化。α-螺旋含量的降低、蛋白质的解聚以及 CCE 中疏水基团的增加为风味物质创造了额外的结合位点。本研究通过分析 CCE 的构象变化和这些风味物质的吸附行为，为理解海参蛋白与风味物质之间的相互作用机制奠定了基础。

5.文章原文

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