乳酸菌发酵对绿豆蛋白与豆腥味结合的影响：机制及结构变化

2026-02-09 3566 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
乳酸菌发酵对绿豆蛋白与豆腥味结合的影响：机制及结构变化

2.期刊

LWT

3.单位

河南工业大学

4.作者

Yuqi Xue, Jie Chen, Lei Wang, Yuwen Wang, Fei Xu

5.内容概要

绿豆蛋白（MBP）与豆味化合物的结合会产生一种类似大豆的不良味道。本研究探讨了 MBP 与豆味物质之间的结合机制。分析了在乳酸菌发酵过程中 MBP 的结构变化对与风味化合物相互作用的影响。该研究还考察了挥发性风味化合物的变化。结果表明，结合位点数量在 2.12 至 5.29 之间。热力学参数表明，氢键和疏水相互作用在 MBP 与豆味化合物的结合中起主导作用。在乳酸菌发酵过程中，MBP 的结构变化导致其与豆味化合物的结合能力减弱，这表现为 7S 和 11S 亚基蛋白质的量减少以及 -SH 和 -S-S- 含量的显著增加。此外，还出现了从α-螺旋和β-折叠到 p-转角和不规则共结构的转变。乳酸菌植物乳杆菌 LP90 在发酵 24 小时后消除了 92.57%的豆味醛和醇类物质。“这项研究为理解 MBP 与豆味化合物之间的结合机制提供了理论基础。”

6.文章原文

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