混合型植物-乳制品奶酪：乳酸菌和植物蛋白对成分、蛋白水解以及风味特征的影响

2026-02-10 3013 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
混合型植物-乳制品奶酪：乳酸菌和植物蛋白对成分、蛋白水解以及风味特征的影响

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

鲁汶大学

4.作者

Huabin Luo, Simen Akkermans, Wim Engels, Simon Jacobs, Herwig Bachmann, Jan F.M. Van Impe, Marjon H.J. Wells-Bennik

5.内容概要

在努力提升食品供应链可持续性的过程中，植物基奶酪替代品的市场正在不断扩大。然而，感官缺陷，尤其是与风味相关的缺陷，仍然是一个挑战。在此，我们开发了一种兼具风味与可持续性的混合植物-乳制品奶酪。在筛选了 44 种用于酸化和改善风味能力的乳酸菌（LAB）菌株后，选择了其中的四种进行在新开发的混合 MicroCheese 系统中的进一步测试。混合奶酪可以通过在牛乳中添加 18%（质量分数）的稻米或豌豆蛋白浆（比例为 9：1）来实现。气相色谱-质谱分析表明，发酵过程能够减少由植物蛋白产生的不良风味，同时还能产生理想的奶酪风味挥发物。机器学习为了解乳酸菌和植物蛋白如何塑造混合奶酪的风味提供了数据驱动的理解，识别了标志性的挥发性物质，并能够区分这些奶酪类型。

6.文章原文

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