鸡肉风味的发展源于美拉德反应中间体与酶解氧化鸡肉脂肪之间的相互作用

2025-07-31 3282 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
鸡肉风味的发展源于美拉德反应中间体与酶解氧化鸡肉脂肪之间的相互作用

2.期刊

Food Research International

3.单位

南阳理工学院

4.内容概要

肉类风味的制作面临着风味不稳定的挑战，这源于易挥发的Maillard反应产物(MRPS)以及高温脂质氧化(>140°C)导致的异味。为了解决这一问题，通过混合Amadori重排产物、2-三噻基-噻唑啉-4-羧酸和氨基酸，建立了Maillard-脂质相互作用体系，名为MRIS，并采用酶解-氧化鸡脂肪(EHOC)，以阐明其相互作用机制并开发优化的鸡肉风味。对源自MRIs的风味化合物进行的综合分析表明，120°C的高温更有利于肉味的形成。对氧化参数的调控显示，在80°C下以30升/小时的风速进行1.5小时的热处理是EHOC的最佳参数，这些参数的调整主要影响风味化合物的浓度，而非风味形成机制的改变。构建的Maillard-脂质相互作用体系通过增强2-乙酰基噻唑的形成、产生长链烷基取代物如2-己酰基噻吩和2-丙酰基噻吩，从而提升了整体的风味特征。这种低温EHOC技术能够在80°C下实现精确的风味控制，从而避免了过度氧化导致的异味产生。此外，它还通过重新定向的反应网络实现了脂类醛的抑制，从而避免了呋喃的形成，同时催生了新的杂环化合物。这项研究为进一步理解如何稳定风味前体并精确控制氧化过程提供了新的见解，有助于实现可持续的工业肉类风味生产。

5.文章原文