酶处理对蛋黄、蛋清和颗粒的结构特性的影响及其与风味成分的关联

2025-10-16 3179 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
酶处理对蛋黄、蛋清和颗粒的结构特性的影响及其与风味成分的关联

2.期刊

Food Hydrocolloids

3.单位

江南大学

4.作者

Tingting Tang , Wen Yu , Junhua Li , Luping Gu , Cuihua Chang , Yujie Su , Yanjun Yang

5.内容概要

研究了蛋黄颗粒和血浆对全蛋黄风味及功能性特性的影响。酶解降低了经加热处理的蛋黄中的异味物质（1-辛烯-3-醇和苯甲醛）的含量，同时并未损害其功能性特性。这种改善是由于蛋黄成分中的二级结构（B-折叠、无规卷曲、α-螺旋、B-转角）减少所致，从而增加了蛋白质的灵活性和更好的乳化活性。改变的二级结构还增加了疏水性和静电相互作用，改变了ζ电位并增强了与风味成分的结合亲和力，从而改善了风味特征。氨基酸分析表明，不同的酶产生了不同的游离氨基酸，这些氨基酸是风味成分的前体，在酶解过程中进一步增强了风味。全蛋黄、蛋黄浆和蛋黄颗粒的风味和功能性特性在酶解作用下表现出显著差异。这种差异可归因于这三种成分的不同二级结构和空间排列。

6.文章原文