焙烤处理对香型玉米油风味和质量的影响

2025-07-23 3165 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
焙烤处理对香型玉米油风味和质量的影响

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

河南工业大学

4.内容概要

玉米油因其营养特性和风味而受到珍视，但烤制条件对风味形成的影响仍待深入研究。本研究考察了烤制条件(160-180°C,10-30分钟)对芳香玉米油(FCO)品质的影响，特别关注其理化特性、营养成分和风味发展。结果显示，适度的热处理改善了FCO的营养成分和风味通过SAFE-GC-MS法测定了挥发性有机化合物(VOC)，并通过化学计量学工具和气味活性值(OAV)鉴定了39种关键芳香活性化合物(KAC)。嗪、和醛类是导致FCO产生理想风味的KAC主要成分，而2-甲氧基-4-乙烯基苯酚在深度烘焙的样品中则会导致焦味。相关性分析显示，KAC与葡萄糖、果糖、氨基酸、亚油酸和油酸有关，这表明美拉德反应MR)和脂质氧化是KAC的主要形成途径。这些发现为高质素的FCO生产提供了关键见解有助于生产出具有理想营养价值和感官特性的产品。

5.文章原文