香气化合物的感知交互作用及其对食品风味质量提升的影响

2026-03-31 2196 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
香气化合物的感知交互作用及其对食品风味质量提升的影响

2.期刊

Trends in Food Science & Technology

3.单位

上海应用技术大学

4.作者

Chen Chen, Meiqi Sheng, Haibin Yuan, Xin Pan, Huaixiang Tian, Xinman Lou

5.内容概要

背景：香气特征是影响消费者购买意愿的关键因素，它由嗅觉感知和食物香气化合物共同塑造而成。显然，香气化合物被视为形成香气特征的直接驱动因素。然而，食物风味并非这些化合物的简单叠加，而是由复杂的相互作用所产生。因此，了解不同香气化合物的相互作用模式如何生成甚至增强食物风味是很有价值的。

研究范围和方法：本综述总结了关于食品系统中香气感知的多维解读的最新研究成果，重点关注来自嗅觉和神经生物学多学科分析方法的作用机制以及香气感知相互作用的影响因素，以及香气感知在食品（包括发酵乳制品、酒精饮料、水果加工、茶和肉类等）中用于风味增强的应用，旨在为食品加工过程中风味质量的调控提供新思路。主要发现与结论：食物中的香气感知是由人类的嗅觉感知与各种香气物质相互作用产生的，主要是通过嗅觉受体的激活和神经信号的传递实现的。然而，香气化合物的感知相互作用受到多种因素的影响，通过它们与嗅觉受体的相互作用影响香气释放者的保留和人类的动态感知，从而使香气感知变得复杂。值得注意的是，将多种方法与感官评估相结合有助于准确解读这些相互作用模式，为优化食品风味提供了理论基础。因此，利用香气化合物的感知相互作用来增强理想的香气或掩盖异味对于高效开发具有理想香气特征的高质量食品至关重要。

6.文章原文