蚕豆浓缩蛋白及挤压制品中不良风味的掩盖：原位及体外生成的葡聚糖的作用

2025-09-10 3769 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
蚕豆浓缩蛋白及挤压制品中不良风味的掩盖：原位及体外生成的葡聚糖的作用

2.期刊

Food Hydrocolloids

3.单位

芬兰赫尔辛基大学

4.作者

Yaqin Wang , Fabio Tuccillo, Katariina Niklander, Greta Livi, Aino Siitonen,Pinja Pori, Minnamari Edelmann, Hagrtou´e Sawadogo-Lingani, Ndegwa Henry Maina, Kirsi Jouppila, Anna-Maija Lampi, Mari Sandell, Vieno Piironen, Kaisu Honkapa¨a¨, Nesli Sozer ¨ ,Rossana Coda, Antti Knaapila , Kati Katina

5.内容概要

本研究通过使用 Weissella confusa A16 进行发酵以及通过分离出的 W. confusa A16 葡聚糖酶酶进行体外操作，成功制备了葡聚糖，并对其对蚕豆蛋白浓缩物（FpC）的风味特性以及通过高水分挤压制备的相应挤压物的影响进行了研究。描述性感官分析表明，FpC 和挤压物具有强烈的豌豆气味和味道、苦味以及涩感。偏最小二乘回归分析表明，豌豆风味与脂质氧化产物（如己醛、庚醛和壬醛）的存在有关，而苦味和涩感则可能与维辛碱、康维辛碱、浓缩单宁和精氨酸有关。在优化条件下进行发酵可产生少量酸并产生足够的葡聚糖（以终产物为基础计为 1.2%），这有助于掩盖豌豆和苦味杂质，并在 FpC（甜和果味）和挤压物（甜和鲜味）中增强愉悦的风味。这种甜味与发酵过程中产生的果糖有关，而果香则与生成的异戊基异戊酸酯和乙酸乙酯有关。通过在 FpC（1.2% 葡聚糖）和挤压物（1% 葡聚糖）中添加酶合成的葡聚糖，进一步证实了其对豌豆和苦味杂质的掩盖效果。总体而言，使用 W、confusa A16 或添加酶生成的葡聚糖进行发酵，具有显著的掩盖豌豆基原料和挤压肉替代品中异味的能力。此外，这种发酵方法还具有营养益处（如减少抗营养因子，例如浓缩单宁和欧薄荷醇），以及产生风味化合物/前体（例如酯类和游离氨基酸）。

6.文章原文