宰后熟化过程中滩羊蛋白质氧化、脂肪氧化及风味的监测：形成过程及其相互关系

2026-10-13 3955 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
宰后熟化过程中滩羊蛋白质氧化、脂肪氧化及风味的监测：形成过程及其相互关系

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

宁夏大学

4.作者

5.内容概要

本研究旨在探究丹羊后腿背肌在0至144小时的死后老化过程中，蛋白质氧化、脂质氧化及挥发性化合物的变化。结果表明，随着老化时间延长，蛋白质羰基含量从0.005 μmol/g显著上升至0.036 μmol/g，而总巯基含量则从2.10 μmol/g下降至1.14 μmol/g。此外，丙二醛（MDA）水平从0.03 mg/kg升高至0.13 mg/kg。饱和脂肪酸（SFAs）含量增加，不饱和脂肪酸（UFAs）含量减少。共鉴定出56种挥发性有机化合物（VOCs），其中醛类、醇类和酯类物质变化显著，峰值出现在第48小时。这些结果表明氧化变化与风味形成之间存在密切关系，为改进肉类老化方法提供了理论依据。

6.文章原文

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