综合靶向与非靶向代谢组学及微生物组分析揭示了储存时间对日照金华白茶风味品质的影响

2026-10-05 4081 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
综合靶向与非靶向代谢组学及微生物组分析揭示了储存时间对日照金华白茶风味品质的影响

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

山东农业大学

4.作者

5.内容概要

后发酵茶在长期储存过程中品质特征得到显著提升。本研究探讨了日照金华白茶（WFB）在不同储存年份中感官特性、非靶向及靶向代谢组学以及微生物群落的动态变化。储存过程降低了茶汤的苦涩和涩感，同时整体口感更加醇和。总多酚、氨基酸、表没食子儿茶素和表儿茶素含量显著下降，而表褐素在第五年达到峰值。在118种鉴定出的差异性代谢物中，黄酮类物质的变化最为明显。进一步对黄酮类物质进行靶向定量分析发现，儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素、槲皮素和异鼠李素是影响风味的关键成分，这与储存过程中发生的糖基化、氢化、羟基化和水解反应密切相关。Aspergillus（曲霉）和Pseudomonas（假单胞菌）等优势微生物菌属在储存期间持续促进黄酮类物质的转化。本研究结果为优化储存金华白茶的风味品质提供了更有效的策略。

6.文章原文

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