基于传感器组学的关键香气解码及甜花香型红茶中二元香气的感知相互作用研究

2026-09-20 4163 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
基于传感器组学的关键香气解码及甜花香型红茶中二元香气的感知相互作用研究

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

安徽省农业与农村事务部茶叶生物学及加工重点实验室

4.作者

5.内容概要

红茶因其独特的香气而深受消费者喜爱。为鉴定甜花香型红茶的特征性香气成分，本研究采用溶剂辅助风味蒸发结合固相微萃取技术对挥发性成分进行分析。通过气相色谱-嗅闻-质谱联用技术鉴定了43种关键的香气活性化合物，其中8种化合物的气味活度值大于1，包括f-离子酮、香叶醇、顺式茉莉酮、芳樟醇、苯乙醛、芳樟醇氧化物II、庚醛和苯乙醇。香气重构与缺失实验表明，除苯乙醛外，其余化合物均对香气形成具有显著贡献。分子对接结果显示，疏水相互作用是三种关键香气化合物与受体结合的主要驱动力。在21种二元混合组合中，分别有5组、9组和7组表现出部分加和、拮抗和掩盖效应，且全部位于o-t图中的低加和效应区域。随着相互作用强度的增加，可增强我们对甜香和花香的感知。

6.文章原文