白酒中香气成分相互作用机制及其相关脑响应微状态的研究

2025-12-25 1640 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
白酒中香气成分相互作用机制及其相关脑响应微状态的研究

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

华南理工大学、北京工商大学

4.作者

Zhen Wang, Mingquan Huang, Xiaoyue Chang, Xin-An Zeng, Wenhong Gao, Baoguo Sun

5.内容概要

白酒复杂的香气是由各种风味化合物相互作用所影响的。本研究采用分子动力学模拟和顶空固相微萃取技术，对白酒中两种关键香气化合物——乙基肉桂酸酯和乙酸乙酯之间的相互作用机制进行了模拟和验证。研究结果表明，静电相互作用和范德华力的减少会提高这些化合物在白酒中的挥发性。脑电图微状态分析显示，人们对白酒中香气化合物的反应存在明显的神经学差异。在乙基肉桂酸酯组中，所有微状态类别的出现频率显著降低，而其持续时间显著增加。在乙酸乙酯组中，微状态 C 的持续时间和覆盖比例显著降低，而微状态 D 的所有参数则显著增加。在混合香气组中，微状态 A 和 D 的所有参数显著增加，而微状态 B 的参数则显著降低。这些结果表明，大脑微状态活动反映了与白酒风味感知相关的毫秒级时间动态。

6.文章原文

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