基于代谢组学的发酵青稞抗氧化能力及葡萄酒品质特征分析

2025-12-22 3508 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
基于代谢组学的发酵青稞抗氧化能力及葡萄酒品质特征分析

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

西北农林科技大学

4.作者

Mengru Han, Mingrui Zhao, Xiongying Zhang, Yuyao Kong, Aliaksandr Ivanistau, Zhijia Cui, Qinghua Yang, Yirong Qiu, Baili Feng, Xiaohan Dong

5.内容概要

彩色高地大麦是一种极具潜力的营养丰富型功能性食品。然而，发酵后的抗氧化能力以及所酿葡萄酒的品质尚未得到充分研究。本研究探讨了四种发酵后的彩色高地大麦品种中非挥发性代谢物的积累如何影响抗氧化能力以及葡萄酒的品质。全面的代谢组学分析发现了 1602 种不同的非挥发性代谢物，其中黑、紫和蓝品种分别与黄色品种相比，有 486 种、229 种和 392 种代谢物的累积量存在差异。关键的差异积累代谢物在黄酮类黄烷、黄酮醇和花青素生物合成途径中富集，显著影响抗氧化能力。葡萄糖、有机酸和代谢物之间的相互作用导致了高地大麦葡萄酒的独特风味。物理化学特性和风味化合物的差异为消费者提供了多种高地大麦葡萄酒的选择。这些结果为彩色高地大麦中功能性成分的进一步研究以及高质量高地大麦葡萄酒的开发提供了有价值的见解。

6.文章原文

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