关于酶处理对蛋黄蛋白结构特性的影响及其与风味成分相关性的研究

2025-09-12 3563 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
关于酶处理对蛋黄蛋白结构特性的影响及其与风味成分相关性的研究

2.期刊

Food Hydrocolloids

3.单位

江南大学

4.作者

Tingting Tang , Xuejing Gao, Junhua Li , Luping Gu, Cuihua Chang , Yujie Su , Yanjun Yang

5.内容概要

研究了三种不同酶处理对蛋黄蛋白结构和挥发性化合物的影响。通过紫外光谱（UV）、傅里叶变换红外（FTIR）光谱、游离巯基组分分析以及气相色谱 - 质谱（GC-MS）技术对二级和三级结构以及挥发性物质进行了表征。FTIR 分析显示，分子间、分子内和分子间反平行 p-折叠片的含量有所降低，而无规卷曲的含量则有所增加。α-螺旋和 B 转角的含量未显示出显著变化，这表明蛋白质的紧凑性有所降低。酶处理导致蛋黄热凝胶（EYG）内部的疏水相互作用、静电相互作用以及非氢键形成增加。结构表征表明，经脂肪酶水解（LEYG）后形成的 EYC 形成了较大的均匀气腔腔体，而由帕帕尔（PEYG）和风味蛋白酶（FEYG）水解的 EYG 则表现出更紧凑的结构。此外，蛋白质与风味物质的结合抑制了挥发性风味化合物的释放。这些研究结果为通过调整蛋黄中的蛋白质结构来提升其风味和质地提供了见解。

6.文章原文

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