通过GC-O-MS、GC ×GC-O-TOF-MS和GC-IMS表征冷裂解和热裂解番茄酱的香气

2025-06-02 1461 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
通过 GC-O-MS、GC × GC-O-TOF-MS 和 GC-IMS 表征冷裂解和热裂解番茄酱的香气特征

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

北京工商大学

4.内容概要

GC×GC-O-TOF-MS和GC-IMS由于其高分辨率和灵敏度，在复杂食品风味分析中引起了越来越多的关注。然而，很少有研究试图通过这些技术来鉴定番茄酱的香气成分。在此，本研究首次使用SAFE-GC-O-MS、SAFE-GC×GC-O-TOF-MS 和 HS-GC-IMS 全面表征冷裂解和热裂解番茄酱的香气特征。共鉴定出 274 种挥发性化合物，远远多于先前报道的数量。其中约87%的化合物可以通过GC×GC-O-TOF-MS鉴定，超过GC-O-MS的6倍。值得注意的是，GC×GC-O-TOF-MS 和HS-GC-IMS 首次鉴定出 10 种芳香活性化合物和 9 种挥发物。AEDA 和 OAVs 结果表明β-大马酮、芳樟醇、3-乙基丁酸和壬醛是最强大的芳香活性化合物。这些发现将为改善番茄酱的感官品质提供更深入的见解。

5.文章原文

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