通过改变植物蛋白组织化水平和颗粒大小提升肉类替代品肉饼的多汁性和风味感知度

2025-10-14 4518 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
通过改变植物蛋白组织化水平和颗粒大小提升肉类替代品肉饼的多汁性和风味感知度

2.期刊

Food Hydrocolloids

3.单位

荷兰瓦赫宁根大学

4.作者

Yifan Zhang , Marton ´ Kiraly ´ , Panyue Zhang , Rita Navarrete Codina , Pariya Behrouzi , Guido Sala , Elke Scholten , Markus Stieger

5.内容概要

本研究旨在通过探究物理化学性质与感官特性之间的关系，来评估 PBMA 球状肉饼的多汁性感知。通过控制水的含量（水与酪蛋白的比例分别为 1:1、1:3、1:5）和酪蛋白颗粒的大小（颗粒表面积分别为 0.2、10、20 平方毫米），设计了不同水保持和释放特性的肉饼。随着酪蛋白水含量的增加，水的烹饪损失增加，而脂肪的烹饪损失保持不变。尽管如此，较高的初始含水量仍使熟肉饼的含水量增加 30%，硬度降低 51%。较高的含水量显著增强了在压力作用下的肉汁释放，从而强烈影响了多汁性和脂肪感的感知。增加酪蛋白的水含量会增加多汁性（+204%）和脂肪含量（+71%），但会降低硬度（-53%）和易碎性（-41.9%）的程度。增加酪蛋白颗粒的大小会增加刀切测试中的切割工作量，从而产生更硬（+62.9%）和更易咀嚼（+119%）的肉饼。网络分析表明，增加多汁性会增强脂肪含量、鲜味和大蒜味，同时降低硬度强度。这些感官特性上的差异影响了人们对肉饼的喜爱程度，喜爱程度与肉的多汁性、咀嚼性和鲜美风味呈正相关，而与任何异味呈负相关。我们得出结论：提高脱脂大豆蛋白（TVP）的含水量能够有效地改变肉饼的成分和质地，并增强 PBMA 肉饼的多汁性，而改变 TVP 颗粒大小主要影响肉饼的质地，而不影响成分。PBMA 肉饼的多汁性是由烹饪后的残留水分、受压时的液体释放以及硬度所决定的。增强多汁性不仅能提升味觉感受，还能提高消费者的喜爱程度。

6.文章原文

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