低盐鹰嘴豆肉丸复合凝胶的质地、风味及蛋白质消化变化：基于关东烹饪模型和肽组学分析

2025-09-08 1250 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
低盐鹰嘴豆肉丸复合凝胶的质地、风味及蛋白质消化变化：基于关东烹饪模型和肽组学分析

2.期刊

Food Chemistry:X

3.单位

江苏大学

4.作者

Qianqian Zhang , Li Yuan, Yunfei Kong, Zhiyu Xiong, Yulong Bao，Ruichang Gao

5.内容概要

植物和动物蛋白复合系统在食品工业中的应用越来越多，但热加工对其质量的影响仍需研究因此，本研究调查了烹调(Kanto烹调模式，85°℃，0-12小时)对嘴豆酱复合凝胶质量(50%植物蛋白替代)的影响。多维分析(质构分析仪，扫描电子显微镜，电子鼻，气相色谱-质谱，肽谱)表明，复合凝胶保持稳定的烹饪性能，具有丰富的风味配置文件(30个关键挥发性有机化合物(VOCs))和活性肽。随着烹饪时间的延长，其凝胶强度下降(33.33%)，而弹性和风味多样性增加(P<0.05)。其蛋白质消化率也下降(5.07%)，同时伴随着消化产物中肽的组成(类型、比例和数量)发生变化。这些结果有望为植物蛋白替代产品的研究、开发和再加工提供参考。

6.文章原文

undefined