螺旋藻风味解析：化合物、感官评估及解决方案

2025-10-29 1934 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
螺旋藻风味解析：化合物、感官评估及解决方案

2.期刊

Trends in Food Science & Technology

3.单位

圣保罗联邦大学

4.作者

Renata Nolasco Braga-Souto , Monize Bürck , Monica Masako Nakamoto , Anna Rafaela Cavalcante Braga

5.内容概要

背景：诸如螺旋藻（利姆诺螺旋藻）之类的蓝藻通过可持续的水培方式利用自然资源生产蛋白质含量高的替代品，可用于食品加工。虽然螺旋藻在质地、营养质量和生物效应方面有所改善，但其风味却是一个关键挑战，直接影响着消费者的接受度。研究范围和方法：因此，本研究旨在回顾有关导致螺旋藻风味、味道和气味的挥发性化合物和氨基酸的科学文献，并讨论即将采用的方法，例如酶解、酸水解、发酵、微胶囊化以及与精油混合以改变其口味特征等，例如基于实验设计。此外，该研究还回顾了当前富含螺旋藻的食品，以了解消费者的看法，并确定推进创新产品以提高消费者接受度和购买意愿的机会。主要发现与结论：针对改变螺旋藻风味的多种技术进行了研究，这些技术通过减少导致不良气味的化合物，并生成生物香气和乌米类化合物，取得了令人鼓舞的成果。然而，还需要进行更多研究，以确定经过处理的螺旋藻在食品基质中的应用是否适合消费者感官评估。在添加到螺旋藻中后，烘焙产品和意大利面在可接受性方面表现突出。同时，食品的感官研究需要采用标准化的方案，招募更多的参与者参与接受度研究，并通过确保负责研究的研究人员不参与感官评估来消除偏差。此外，还需要研究一个方面，即螺旋藻食品标签上的健康声明是否能积极影响消费者的感知，尽管其具有独特的风味。

6.文章原文

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