解析黄酒酿造过程中风味变化的原因：从口鼻嗅觉和鼻后嗅觉途径获得的见解

简 介

1.题目
解析黄酒酿造过程中风味变化的原因：从口鼻嗅觉和鼻后嗅觉途径获得的见解

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

上海应用技术大学

4.作者

5.内容概要

黄酒是一种传统的中国发酵酒类饮品，其独特的风味深受酿造工艺的影响。在本研究中，通过定量描述分析、时间主导感知以及顶空固相微萃取结合气相色谱 - 质谱法，对传统酿造和机械酿造的黄酒的风味特征进行了系统比较，以阐明黄酒的口鼻香气释放特性。结果表明，传统酿造的黄酒中酯类和醇类的浓度（分别为 0.37 毫克/升和 0.18 毫克/升）显著高于机械酿造的黄酒（分别为 0.25 毫克/升和 0.12 毫克/升），从而在口鼻感知中表现出更强的柔和和酯类味道。鼻内分析显示，机械酿造的黄酒带有酸味，而传统酿造的黄酒则保持了更丰富和持久的柔和特性。这些发现为从嗅觉途径对黄酒的风味感知提供了新的见解，并为黄酒生产的质量改进和工艺优化提供了科学依据。

6.文章原文