摇晃有助于风味代谢物的积累，从而提升春黑茶的感官品质

2026-08-25 2408 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
摇晃有助于风味代谢物的积累，从而提升春黑茶的感官品质

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

四川省农业科学院

4.作者

5.内容概要

本研究旨在系统探究摇晃处理对红茶加工过程中非挥发性与挥发性代谢物动态变化的影响，并评估其对最终茶叶品质的影响。我们采用LC-MS、GC-MS和HS-SPME-GC-MS技术，比较了传统工艺与加入摇晃处理的方法。结果显示，摇晃显著诱导了代谢变化，通过LC-MS检测到3780种差异性非挥发性代谢物，GC-MS检测到129种，这些代谢物主要富集于亚油酸代谢、氨基酸代谢和咖啡碱代谢中。关键风味成分，如表没食子儿茶素和山奈酚3-香豆醇，均在经过摇晃处理的红茶（SBT）中显著积累，且与更明亮的冲泡色泽及更高的感官评分相关。在挥发性物质方面，共鉴定出272种差异性代谢物，SBT中酯类、内酯类和醛类含量升高，使SBT呈现出更浓郁的甜味、果香和花香，其中以β-壬内酯（甜味）和己基苯甲酸酯（果味）为主要贡献因素。本研究表明，摇晃可优化与风味相关的代谢物，为红茶加工工艺的优化提供了理论依据。

6.文章原文

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