植物蛋白分离物与风味感知：理解机制并制定策略以平衡风味的保留与释放

2025-08-25 2128 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
植物蛋白分离物与风味感知：理解机制并制定策略以平衡风味的保留与释放

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

迪肯大学

4.内容概要

植物来源的蛋白质分离物(PPI)在食品中的使用正在稳步增加。然而，由于其结构和功能特性，蛋白质可能与风味化合物相互作用，从而影响这些化合物的挥发性、释放以及整体的感官特性。本综述将探讨蛋白质与风味化合物的相互作用，着重阐述化学键合和加工因素在改变蛋白质结合位点和风味感知方面所起的作用。PPI的一个关键挑战在于存在负面风味，如豆味和苦味，这限制了其在食品配方中的应用。文中还探讨了以蛋白质为重点的策略，以缓解这些不良风味。虽然大部分研究聚焦于使用PPI解决方案的模型系统，但也在可能的情况下纳入了在食品基质中应用PPI的研究，以提供关于配方产品中风味的真实理解。通过整合来自分析和感官研究领域的当前发现，本综述旨在概述PPI在食品开发中改善风味品质的作用。

5.文章原文

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