在豌豆蛋白分离过程中，乳酸菌的发酵可减少不良风味并改变其技术功能特性

简 介

1.题目
在豌豆蛋白分离过程中，乳酸菌的发酵可减少不良风味并改变其技术功能特性

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

帕多瓦大学

4.作者

5.内容概要

植物蛋白分离物通常会有不理想的味道。传统的蛋白质分离方法涉及碱溶剂化和酸沉淀。我们研究了是否可以用乳酸发酵来替代化学酸化，以改善豌豆蛋白分离物的感官特性，同时不损害其技术/功能特性。我们使用不同的发酵剂分别制备了两种发酵分离物和一个常规对照品。两种发酵剂都在蛋白质溶液中生长，主要消耗豌豆中天然存在的蔗糖，同时产生乳酸，4-7 小时后 pH 降低至 4.8。发酵对蛋白质产量没有影响，但不良味道减少了三倍，苦味降低了两倍，粉末溶解度降低了 20%。但吸水性和起泡能力增加了两倍。持油能力、乳化活性、蛋白质表面疏水性以及体外蛋白质消化率变化很小。在蛋白质分离过程中进行乳酸发酵似乎是改善蛋白质分离物感官特性的有前景的方法。

6.文章原文