GC-IMS和化学计量学在蛋黄粉加工中识别关键的口味控制点

2025-07-29 2072 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Control

3.单位

大连理工大学

4.内容概要

蛋黄粉的工业生产在风味质量控制方面持续面临挑战，尤其是因为在关键的加热处理阶段缺乏实时监测系统。为了解决这一问题，本研究采用了气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术，以在从新鲜蛋黄液(EYL)到最终脱水蛋黄粉(EYP)的连续处理阶段建立动态风味指纹。通过全面的挥发性化合物分析，我们鉴定出了26种特征性挥发性物质，包括醛类、酮类和酯类，这些物质对蛋类衍生风味的形成至关重要。多元统计分析揭示了九个关键的差异标志物，可能主导风味特征的演变，而相对气味活性值(ROAV)量化则确定了14个对特有风味起关键作用的成分，其中包括4-甲基-3-戊烯-2-酮、丁醛和丁酸丁酯。该研究展示了在连续加工后，EYP的风味特征与新鲜EYL相比发生了显著变化，而巴氏杀菌和喷雾干燥则成为了风味控制的关键节点。这种多维分析方法首次在EYP生产中建立了加工参数和风味化学之间的定量相关关系。开发的指纹数据库通过模式识别算法实现快速质量诊断，而识别的关键控制点则通过优化的时间-温度协议为最大限度地减少风味恶化提供了可作的目标。这些发现增强了精确的监测能力，并为通过有针对性的工艺工程开发风味稳定的蛋粉产品开辟了新的途径。

5.文章原文

undefined