通过牦牛骨衍生胶原蛋白肽与茶多酚的组合，对发酵香肠中的颜色、纹理、风味和微生物群落所受的影响进行了全面深入的洞察，将其作为一种多功能添加剂。

2025-08-01 2138 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
通过牦牛骨衍生胶原蛋白肽与茶多酚的组合，对发酵香肠中的颜色、纹理、风味和微生物群落所受的影响进行了全面深入的洞察，将其作为一种多功能添加剂。

2.期刊

Food Research International

3.单位

甘肃农业大学

4.内容概要

在本研究中，成功制备了牦牛骨胶原蛋白肽-茶多酚结合肽(YCP/TP)，并对其在替代亚硝酸盐以改善发酵香肠的颜色、质地、风味和细菌群落结构方面的积极作用进行了研究。结果显示，YCP/TP主要通过氢键相互作用进行结合，从而增强了其稳定性和功能性。YCP/TP能够有效抑制pH值的升高、蛋白质羰基的形成以及TBARS的增加(p<0.05)，并维持香肠的a*值。此外，YCP/TP提升了香肠的硬度和弹性，从而改善了它们的咀嚼感和粘合力。通过GC-MS检测，共鉴定了60种风味物质，主要包含醛类醇类和酯类。YCP/TP主要促进了Leuconostoc、Lactobacillus和Weissella的牛长，同时减少了hgcl-clade;这种双重调节作用促进了发酵香肠风味的形成。这些发现为利用YCP/TP来调控发酵产品的品质、风味和微生物提供了新的见解。

5.文章原文

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