外源DPD对乳原植物杆菌HRB1发酵特性及风味形成的影响，体外及干香肠模型：来自群体感应系统的见解

2026-01-30 4009 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
外源DPD对乳原植物杆菌HRB1发酵特性及风味形成的影响，体外及干香肠模型：来自群体感应系统的见解

2.期刊

LWT

3.单位

东北农业大学

4.作者

Jiasheng Lu, Yumeng Sui, Xin Liu, Jiawang Wang, Jiatong Li, Baohua Kong, Oian Chen, Weiwei Yang

5.内容概要

本研究旨在探究 4,5-二羟基-2,3-戊二酮（DPD；0、300、600 和 900 纳摩尔/升）——作为 LuxS/Al-2 信号感知系统的关键前体——对乳植酸杆菌 HRBl 在体外和干香肠模型中风味形成的影响。首先，从 18 种乳酸菌菌株中选出了 L. 植酸杆菌 HRBl，因其具有出色的 Al-2 和蛋白酶活性。在体外实验中，DPD 显著提高了 Al-2 的活性和 HRBl 的蛋白酶活性。在发酵的干香肠中，与其他处理相比，600 纳摩尔/升 DPD 处理组的游离氨基酸含量显著更高。值得注意的是，用 600 纳摩尔/升 DPD 处理的干香肠中醛类（558.50 微克/千克）、酮类（192.41 皮克/千克）、醇类（1175.56 微克/千克）、酸类（202.27 微克/千克）、酯类（1504.48 微克/千克）和萜类（1319.82 微克/千克）的含量最高。感官分析表明，用 600 纳摩尔/升 DPD 处理的干香肠具有最显著的发酵和脂肪气味。这些结果表明，600 纳摩尔/升 DPD 促进了 L. 植酸杆菌 HRB1 的风味形成。这项研究为利用 LuxS/AI.2 提供了理论基础。该技术旨在优化微生物发酵过程，并提升发酵食品的品质，尤其是改善其风味。

6.文章原文

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