芽孢杆菌混合发酵剂对细菌豆豉感官特性的影响：来自游离氨基酸、电子感官、风味分析和群体感应的见解

2026-01-28 4273 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
芽孢杆菌混合发酵剂对细菌豆豉感官特性的影响：来自游离氨基酸、电子感官、风味分析和群体感应的见解

2.期刊

LWT

3.单位

云南农业大学

4.作者

Laifeng Chen, Jinping Zhou, Yini Ma, Ghulam Mustafa, Zhenhui Cao, Shijun Lia, Qiuye Lin

5.内容概要

本研究旨在探究产纤维素酶的枯草芽孢杆菌 ND38 和产蛋白酶的枯草芽孢杆菌 NB13 的混合发酵剂对泡菜风味特性的影响。与单一发酵剂相比，混合发酵剂提高了泡菜的总可滴定酸度、氨基酸氮含量和蛋白酶活性，同时降低了总糖和粗蛋白含量。在含有联合枯草芽孢杆菌发酵剂的泡菜中，观察到更高的活菌数量和自动诱导分子（Al-2）的活性。此外，混合发酵的泡菜中总游离氨基酸（FAA）含量比 ND38 单一菌株发酵和 NB13 单一菌株发酵分别高出 9.02%和 21.34%。电子感官分析表明，混合枯草芽孢杆菌发酵赋予了泡菜独特的风味组合。泡菜表面的固态物质。相微萃取气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）分析表明，混合起始菌株结合了每个单一菌株的互补挥发性特征，赋予了独特的坚果、烤焦、奶油和花香等芳香风味。特别是，诸如吡嗪类、醇类、醛类和酯类等挥发性化合物的含量有所增加。这些发现表明，混合的芽孢杆菌起始菌株能够增加游离氨基酸的生成并改善风味的形成，这可能是通过微生物相互作用实现的，显示了它们在豆豉生产中的潜在应用价值。

6.文章原文

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