印尼可可豆制成的可可酱和黑巧克力中挥发性化合物及其风味感知：对感官可接受性的见解

2026-01-09 1889 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
印尼可可豆制成的可可酱和黑巧克力中挥发性化合物及其风味感知：对感官可接受性的见解

2.期刊

LWT

3.单位

比利时根特大学

4.作者

Desiana Nuriza Putri, Ariza Budi Tunjung Sari, Hendy Firmanto, Jolien Devaere, Ann De Winned, Joachim J. Schouteten

5.内容概要

尽管人们对单一产地可可的独特风味越来越感兴趣，但关于产地地区和可可含量如何共同影响感官特征和消费者感知的研究仍然有限。本研究分析了可可粉（CM）和含 50%和 70%可可含量的黑巧克力（DC）的挥发性成分和感官特性，并对 300 名消费者对这些巧克力的整体接受度进行了评估。结果表明，将可可粉加工成不同可可含量的黑巧克力会影响挥发性风味特征，同时保留独特的产地风味。来自不同产地的巧克力所观察到的明显感官特征强调了产地在塑造巧克力风味方面的重要性，尽管可利洛和福阿斯特罗两种豆种在风味属性强度方面没有显著差异，但消费者的偏好仍然倾向于由可利洛豆种制成的巧克力。感官接受度主要由可可、甜味和焦糖水果风味驱动，这些风味与诸如可可中的吡嗪、甜味中的 2-乙酰呋喃和 2，3，5-三甲基-6-乙基吡嗪、甜味中的 2-壬醇和 2，3-二甲基吡嗪以及焦糖水果中的 2-非醇和 2，3-二甲基吡嗪等化合物相关。

6.文章原文

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