发酵豆浆中关键风味化合物对感官特性的影响：将电子感官技术与气相色谱-质谱分析相结合

2026-01-12 3000 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
发酵豆浆中关键风味化合物对感官特性的影响：将电子感官技术与气相色谱-质谱分析相结合

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

扬州大学

4.作者

Lina Zong, Hengxian Qu, Wenqiong Wang, Dawei Chen, Yunchao Wa, Yujun Huang, Ruixia Gu

5.内容概要

本研究将电子鼻（E-nose）、固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）与气味活性值（OAV）分析相结合，以对发酵混合豆浆的风味特征进行表征。研究结果表明，电子鼻的雷达指纹图谱与正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）相结合，能够有效区分样本之间的整体风味特征。气相色谱-质谱分析鉴定并定量了 48 种挥发性化合物，分别在样本 A、B 和 C 中检测到 35 种、32 种和 32 种。筛选出了 13 种关键风味化合物（OAV>1），包括增强香气的物质如 1-辛醇、2，3-丁二酮和乙酸甲酯（OAV>150），以及导致异味的物质如己酸、1-己醇和癸醛。相关网络分析表明，这些化合物的浓度变化直接导致了感官属性的差异。这些发现突显了气相色谱-质谱与电子感官技术相结合在评估风味质量方面的有效性，并为表征和优化发酵豆浆的风味特征提供了有价值的见解。

6.文章原文

undefined