生蚝和煮干蚝的不同风味特征的形成过程

这项工作展示了预烹饪和温度对风味的协同作用，并且这些发现为优化干牡蛎的加工提供了科学依据。

盐对肉制品中挥发性风味物质的影响

这篇综述探讨了盐对肉类产品中挥发性风味化合物生成的多方面影响，重点关注了诸如脂质水解和氧化、蛋白质降解、美拉德反应以及微生物代谢等关键过程。

混合型植物-乳制品奶酪：乳酸菌和植物蛋白对成分、蛋白水解以及风味特征的影响

机器学习为了解乳酸菌和植物蛋白如何塑造混合奶酪的风味提供了数据驱动的理解，识别了标志性的挥发性物质，并能够区分这些奶酪类型。

乳酸菌发酵对绿豆蛋白与豆腥味结合的影响：机制及结构变化

本研究探讨了 MBP 与豆味物质之间的结合机制。分析了在乳酸菌发酵过程中 MBP 的结构变化对与风味化合物相互作用的影响。

循环式水产养殖系统中大黄鱼的风味特征分析与优化：通过先进分析技术评估的运动强度对结果的影响

本研究通过电子感官和色谱分析，探讨了不同游泳强度（0.4、0.8 和 1.2 布朗氏升/秒）对肌肉风味的调节作用。

外源DPD对乳原植物杆菌HRB1发酵特性及风味形成的影响，体外及干香肠模型：来自群体感应系统的见解

这项研究为利用 LuxS/AI.2 提供了理论基础。该技术旨在优化微生物发酵过程，并提升发酵食品的品质，尤其是改善其风味。

芽孢杆菌混合发酵剂对细菌豆豉感官特性的影响：来自游离氨基酸、电子感官、风味分析和群体感应的见解

本研究旨在探究产纤维素酶的枯草芽孢杆菌 ND38 和产蛋白酶的枯草芽孢杆菌 NB13 的混合发酵剂对泡菜风味特性的影响。

云南金满地加工咖啡中特色风味物质的形成机制及其主要酵母种类

研究已证实优势酵母菌种的存在会对鸡肉的感官特性产生积极影响，而丁烯酸代谢和三羧酸循环途径则是形成风味时起关键作用的前体酸通路。

“羽扇豆咖啡”这种咖啡替代品中风味的形成与丙烯酰胺的生成有关

首次对一种由甜羽扇豆（Lupinus angustifolius l）提取的咖啡替代品进行了研究，旨在探究烘焙过程对其风味形成、丙烯酰胺生成以及氨基酸行为的影响

贺兰山东麓的微生物风土特征：本土酵母在自然发酵过程中对塑造当地葡萄酒风味的作用

特定的非酿酒酵母可能对地区葡萄酒的特色产生显著影响。本研究为理解当地酵母在地区葡萄酒风味差异中的作用提供了理论基础。