不同的干燥方法导致沙棘蛋白水解物的质量分布不同：抗氧化保存与香气复杂性

本研究评估了真空冷冻干燥（VFD）、喷雾干燥（SD）和微波真空干燥（MVD）对海棘豆蛋白水解物（SBP）结构、抗氧化能力和风味的影响。

低盐鹰嘴豆鱼糜复合凝胶的质地、风味及蛋白质消化变化：基于关东烹饪模型和肽组学

本研究探讨了烹饪（采用 Kantocooking 模型，温度 85℃，时间 0 - 12 小时）对鹰嘴豆肉糜复合凝胶（植物蛋白替代量为 50%）品质的影响。

射频辅助技术在减少豌豆蛋白分离物中异味形成方面的作用

评估了射频（RF）种子预处理在通过湿分离法从豌豆蛋白中去除与脂质氧化相关的豆腥味挥发性化合物方面的效率及其潜在机制。

超声波驱动的肌纤维蛋白构象调节能够促进腌制鸡胸肉对盐的吸收以及提升其风味

本研究旨在探究超声辅助腌制如何调节蛋白质结构，并改善鸡胸肉中的盐分吸收和风味发展。

香气化合物的感知交互作用及其对食品风味质量提升的影响

食物中的香气感知是由人类的嗅觉感知与各种香气物质相互作用产生的，主要是通过嗅觉受体的激活和神经信号的传递实现的。

发酵食品香气相互作用的分析方法最新进展

发酵食品中香气相互作用的研究对于深入分析香气形成机制具有重要意义。

在文冠果红茶全加工过程中通过质量指标定位发酵过程:稳定代谢途径和关键物质的研究

这些发现可为文冠果红茶在发酵阶段的品质提升提供物质基础、代谢通路及关键组分支持。

射频辅助技术对豌豆蛋白分离物中异味生成的抑制作用

优化后的射频预处理能够通过结合 LOX 灭活和酚类介导的自由基稳定作用，在不降低蛋白质产量的情况下有效限制豌豆蛋白提取过程中的脂质氧化和异味形成。

混合型植物-乳制品奶酪：乳酸菌和植物蛋白对成分、蛋白水解以及风味特征的影响

机器学习为了解乳酸菌和植物蛋白如何塑造混合奶酪的风味提供了数据驱动的理解，识别了标志性的挥发性物质，并能够区分这些奶酪类型。

代谢组学技术揭示了四种紫茶形成独特风味的物质基础

本研究阐明了 ZFX1 茶类之间的风味和代谢差异，为理解紫芽茶的风味特征提供了理论依据，并为 ZFX1 资源的合理开发提供了支持。